Berbagai Makanan Hasil Fermentasi

Yoghurt & Yogjell

1. Pembuatan yoghurt
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut :

 Alat
Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup.

 Bahan
Susu sapi 1 liter

Starter yoghurt 30 – 50 ml
Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera
yang diblender atau dipotong kecil-kecil

 cara membuat
a. pasterisasi susu dalam wadah atau botol pada suhu 61 – 63 0 C selama 30 menit. Pasterisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan suhu susu hingga mencapai 43 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.
b. Inokulasikan starter sebanyak 3 – 5 % dari volume bahan baku, lalu aduk hingga tercampur rata.
c. Peram dalam botol tertutup rapat selama 24 jam dalam suhu ruang. Hindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off). Proses pemeraman dapat pula dilakukan dengan incubator bersuhu 43 0 C selama 4 jam. Setelah itu, tambahkan pemanis, esens, pewarna, ataupun nuah segar sesuai selera.
d. Kemas yoghurt dalam cup plastic atau dapat dimakan langsung. Simpan yoghurt dalam refrigerator.

2. Pembuatan yogjell
Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yogjell sebagai berikut :

Alat
Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan yogjell adalah panci, pengaduk, timbangan kue, kompor, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.

Bahan
Yoghurt 700 ml
Larutan gula 300 ml
Gelatin 15 gr
Esens / buah segar sesuai selera

Cara membuat
a. Campur larutan gula dan gelatin, panaskan hingga suhu mencapai 850 C, kemudian turunkan suhunya hingga menjadi 400 C.
b. Tambahkan campuran (a) dengan yoghurt dan esens, aduk hingga rata.
c. Cetak yogjell dalam wadah sesuai selera. Biarkan hingga mengental. Hindari jangan sampai terjadi goncangan.
d. Simpan dalam refrigetor. Sajikan dalam keadaan dingin.

Kefir

1. Pembuatan kefir
Peralatan, bahan dan cara pembuatan kefir sebagai berikut :
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan kefir adalah panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susu/botol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator.
Bahan
Susu sapi 1 liter
Bibit kefir 50 – 60 gr(Streptococci dan Lactobacilli / Streptococcus sp )
Air matang dingin secukupnya
Larutan gula ( gula : air = 1 : 1 ) sesuai selera
Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera

Cara membuat
a. Pasteurisasi susu dalam wadah untuk membunuh bakteri pathogen dam mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir. Turunkan suhu susu hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
b. Inokulasikan bibit kefir 5 – 6 % dari volume bahan baku.
c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan.
d. Saring bibit kefir. Hasil saringan (filtrate) dapat dikonsumsi sebagai kefir dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar.
e. Cuci kefir grain dengan air matang dingin hingga bersih. Bibit kefir yang sudah dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat kefir baru.
f. Kemas kefir dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam keadaan dingin.

Nata de coco

100 liter air kelapa

1. 100 gram(gr) gula pasir
2. 500 gram (gr) ZA
3. 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat
4. 1 sendok makan asam sitrat
   

Langkah Kerja dalam pembuatan nata de coco antara lain meliputi:

1. Menyaring 100 liter air kelapa, kemudian ditambahkan dengan:
   1. 100 gr gula pasir
   2. 500 gram (gr) ZA
   3. Mendidihkan campuran bahan-bahan nomor 1 di atas, kemudian mematikan api kompor, dan menambah campuran tersebut dengan  50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat.
   4. Pembuatan starter
      1. Mensterilisasi botol, dengan cara memasukkan air campuran air kelapa yang telah mendidih ke dalam botol hingga setinggi leher botol dan membiarkannya selama kurang lebih 5 menit, kemudian menuangkan isi air kelapa dan mendidihkannya kembali sedangkan botolnya ditutup dengan koran yang telah disterilkan.
      2. Memasukan air kelapa yang sudah didihkan pada nomor 2 sebanyak 600 ml, kemudian menutupnya dengan kertas koran dan membiarkannya hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).
      3. Setelah dingin (± 1 hari), menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam botol berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (1 botol stater digunakan untuk 5–6 botol), dan memeramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari.
   5. Pembuatan Nata de Coco
      1. Menyiapkan nampan yang telah disterilisasikan (melalui pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan nampan bersih ke dalam air panas).
      2. Memasang karet gelang pada bagian tengah nampan hasil sterilisasi.
      3. Memasukkan air kelapa hasil pendidihan (seperti poin 2) ke dalam loyang ± 1—1,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan koran dan mengikatnya dengan karet ban. Setelah itu dibiarkan hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).
      4. Setelah dingin (± 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter  yang berumur 6 hari ke dalam loyang berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari.
         

NB: Agar bakteri Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka kondisi lingkungan disekitarnya juga harus mendukung. Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi).

Nah, jika nata dirasa telah terbentuk, sekarang tinggal dipanen, berikut cara-cara pemanenannya:

1. Pemanenan Nata
   1. Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan air (dibilas). Kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.
   2. Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari.
   3. Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang.
   4. Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat.
   5. Pengolahan
      1. Jika ingin dimasak sebagai campuran es buah, nata hasil point 5 d, ditambah dengan gula dan sirup sesuai selera.
      2. Jika ingin digunakan dilain hari dapat disimpan di dalam lemari es.
         

Mentega

Alat yang dibutuhkan:

• mixer
• saringan
• Mangkuk / Baskom
• Spatula

Bahan mentega:

• Heavy cream

Cara membuat mentega :

Dinginkan heavy cream sampai mencapai suhu 10 decel

1. kemudian masukkan heavy cream ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 - 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan saringan yang bersih
6. Pastikan bahwa semua cairan sudah turun dan terpisah dengan mentega
7. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream
8. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. aduk selama 2 menit.
9. Bila kita ingin membuat jenis mentega yang asin, kita bisa menambahkan garam saat proses mengaduk ini berlangsung
10. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan

Keterangan:

• Sisa cairan hasil menyaring mentega tadi biasanya disebut buttermilk. Kita bisa menggunakan buttermilk untuk campuran bahan dalam membuat pancake, cupcake, dll. Jadi, sebaiknya kita simpan cairan tersebut dalam wadah tertutup dan taruh di lemar es
• Heavy cream adalah whipped cream dengan kandungan lemak sebesar 36 - 40%. Sangat susah ditemui di Indonesia kecuali di supermarket yang menjual barang - barang import. Bila kita tidak bisa menemukan heavy cream, kita bisa menggunakan whipped cream cair biasa yang banyak beredar di toko bahan kue

Keju

1. Bahan :
   - Air susu penuh atau skim milk
   - Na Cl
   - rennet
   - Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
   - cremonis
   - Ca Cl2
   - Zat warna
   - Lilin/paraffin
   
   1.2 Alat-alat :
   - Bak keju
   - Pisau pemotong
   - Alat pengaduk
   - Alat penekan
   - Ruangan kayu dari kayu jati
   -
   1.3 Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)
   
   1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.
   
   2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)
   
   3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu
   
   4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
   Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
   
   5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.
   
   6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
   - disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
   - bak keju diberi kran di bawahnya
   
   7. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
   
   8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4
   
   9. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari
   
   10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin
   
   11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.